Guida definitiva per scegliere e comprare la padella in ghisa

Sei alla ricerca della padella perfetta in ghisa? Vorresti un utensile da cucina che non si danneggi facilmente, duri a lungo, sia sicuro da usare e facile da pulire? Allora sei nel posto giusto! La nostra guida definitiva ti aiuterà a scegliere e comprare la padella in ghisa giusta per te.

In questo articolo, discuteremo dei vantaggi della ghisa, dei diversi tipi di padelle in ghisa, dei criteri da considerare per la scelta del prodotto giusto e di come prendercene cura una volta acquistata. Quindi preparati a scoprire tutto ciò che c’è da sapere sulla scelta della padella in ghisa perfetta!

Le padelle in ghisa infatti sono un elemento fondamentale nella cucina di molti paesi. Osservando le attrezzature da cucina impartite a noi dalle nostre nonne e madri, rimarremo esterrefatti dalla loro presenza. Dalla cottura delicata a una grande resistenza, le padelle in ghisa sono solide, uniche e possono essere utilizzate per la cottura di una vasta gamma di pasti, dai soliti uova strapazzate al famoso pollo al forno e perfino le torte. Questa dimostrazione è una delle eccellenti ragioni per cui molte persone amano la padella in ghisa e hanno deciso di investire in questo tipo di utensile da cucina.

Cosa c’è da sapere sulle padelle in ghisa.

Questa è una guida estesa sull’argomento, quindi troverai davvero tante informazioni sulle padelle in ghisa.

Infatti in questo articolo troverai:

• Perché comprare una padella in ghisa – Vantaggi e svantaggi
• Come viene prodotta una padella in ghisa
• Quali sono le tipologie di prodotti in ghisa per cucina
• Come si usa una padella in ghisa
• Quali sono i criteri di scelta per acquistarne una
• Cura e pulizia dei prodotti in ghisa
• Un elenco di brand che offrono strumenti in ghisa per la cucina

Perché comprare una padella in ghisa

Le padelle in ghisa sono estremamente versatili. Possono essere utilizzate in modo sicuro su tutte le fonti di calore in cucina, compreso l’induzione. Inoltre, poiché la ghisa non è altro che una lega di ferro e carbonio, le padelle in ghisa tendono a ad accumulare e rilasciare una grande quantità di energia. Ciò significa che i piatti che cuciniamo nella nostra padella in ghisa saranno ben cotti e più saporiti. Le padelle in ghisa sono anche molto durature; sono note per le loro capacità di durare decenni se prese cura correttamente.

Se sei un principiante della cucina BBQ, ma anche un foodie, sappi che prima o poi incontrerai la necessità di comprare una padella in ghisa.

È inevitabile perché grazie alle sue caratteristiche tecniche, come densità e conducibilità termica, è uno dei migliori materiali sul quale terminare la cottura di una bistecca di manzo o di un pork chop (si parla di searing) e ottenere quella crosticina croccante (reazione di Maillard) che rappresenta, insieme a tanti altri, un importante obiettivo di cottura.

In rapporto alla semplicità e al costo, la ghisa non ha rivali in questo compito.
Funziona praticamente su tutto, dai piani cottura a gas ai moderni piani ad induzione, passando dalla vetroceramica al fuoco vivo a cotture direttamente nel forno o nel BBQ.

Inoltre è uno di quei prodotti che ha dimostrato di superare la prova tempo: una padella in ghisa non si compra, si tramanda. Potrai facilmente passare la tua padella in ghisa ai tuoi figli, e così generazione dopo generazione: è un regalo sicuro, relativamente poco costoso, sicuramente apprezzato.

I vantaggi delle padelle in ghisa

Qui non parliamo di una mera operazione di marketing: per parlare bene della ghisa in cucina basta partire dalla fisica. Quelli che elencherò sono dei fattori che possono essere sia graditi che sgraditi in un dispositivo di cottura ma proprio per questo motivo è necessario un contesto per poter giudicare se sarà un vantaggio anche per te.

Diventa davvero calda, grazie alla sua densità.

In molti, quando si parla di materiali in cucina, si limitano a parlare di conducibilità termica. In parole semplici, la conducibilità termica riguarda l’attitudine di un materiale nel condurre il calore. Normalmente siamo abituati a misurare il calore di qualcosa misurando la sua temperatura, ma non è totalmente corretto. Infatti il tema in gioco è l’energia.

Per capirlo potete immaginare di accendere il vostro forno a 200°C e, una volta arrivato a temperatura, apritelo e provate a mettere una mano dentro senza toccare nulla. Per qualche secondo è fattibile, vero? Ora riprovateci, ma questa volta toccando la griglia. Ecco, no, meglio non farlo. Sia la temperatura dell’aria che della griglia sono a 200°C ma l’energia in gioco è ben diversa e dipende dalla densità del materiale appunto.

La ghisa è una lega ferro-carbonio (con tenore di carbonio compreso tra 2,06% e 6,67%) con una densità di 7,9 g/cm3, l’alluminio (che è un materiale altrettanto diffuso in cucina) arriva a malapena 2,71 g/cm3, quasi 1/3 inferiore.

La ghisa è una lega ferro-carbonio con una densità di 7,9 g/cm3, l’alluminio (che è un materiale altrettanto diffuso in cucina) arriva a malapena 2,71 g/cm3, quindi quasi 3 volte inferiore rispetto alla ghisa.

In pratica, quando iniziamo a scaldare una padella in ghisa (non importa come) serve molta energia e successivamente ne avremo a disposizione molta di più rispetto ad altri materiali. In pratica una padella in ghisa è molto “più calda” rispetto a padelle realizzate in altri materiali.

Questo aspetto, oltre che il metallo in particolare catalizza la reazione di maillard, ci permette di arrivare il prima possibile alla famosa crosticina su una bistecca, un uovo o qualsiasi cosa metteremo sulla nostra padella in ghisa.

Rimane calda per molto più tempo.

L’inerzia termica dovuta alla sua densità, la rende lenta da scaldare e lenta a raffreddarsi.

Infatti, la conducibilità termica della ghisa è pessima: smettiamola quindi di scrivere che la ghisa è un ottimo conduttore di calore. Di seguito una tabella sulla conducibilità termica di materiali usati per le cotture:

Infatti uno dei punti chiave nella gestione di questo materiale è proprio il tempo: occorre aspettare diversi minuti prima che il calore si uniformi.

Il vantaggio è che possiamo gestire a nostro favore questo calore residuo come strumento per mantenere più a lungo la temperatura di servizio.

Adatta a tutte le sorgenti di calore.

Funziona sul piano cottura a gas, quello vetroceramico, quelle elettrico, quello ad induzione. Potete metterla nel bbq a gas, a pellet, nel forno di casa elettrico. A meno che voi non disponiate un altoforno in grado di raggiungere temperatura di 1500°C è sicura anche direttamente sul vostro fuoco in campeggio o sulle braci di carbone di legna.

Con poca cura, è eterna.

Una padella in ghisa è quasi indistruttibile. Tuttavia ha i suoi punti di fragilità. Il suo primo nemico è la ruggine. Se non viene “stagionata” impiegherà pochi minuti ad arrugginirsi con la semplice esposizione all’aria. Se questo succede non buttatela: si può ripristinare con una semplice grattata con carta vetro. Nei casi più estremi si utilizza un bagno elettrolitico, ma sono davvero casi estremi.
Il secondo nemico è il brusco cambio di temperatura: se la portate a temperature estreme e successivamente la raffreddate bruscamente sotto l’acqua fredda si presenta una buona probabilità di rottura.

Rispetto a tutto il resto è economica.

La ghisa è un materiale piuttosto economico, soprattutto quando la si crea a partire da materiali di scarto. Il metodo produttivo di una padella in ghisa è piuttosto semplice: si prende del ferro, lo si porta ad una temperatura di fusione, lo si purifica dalle impurità e lo si fa colare in stampi di sabbia che vengono distrutti e ricreati continuamente.
Non avendo lavorazioni o giunture, tantomeno saldature, è un processo meccanico semplice e poco costoso. Questo però non ha impedito il mercato nell’offrire padelle di ghisa con un range di prezzo impressionante, dai 15€ ai 300€.

I problemi delle Padelle in ghisa

A causa della densità della ghisa, è pesante.

Dopo aver compreso cosa rende questo prodotto straordinario, e dopo aver sfogliato diversi modelli online, potresti non accorgerti di una caratteristica insita in questi prodotti: il peso. Una padella in ghisa da 10″ (24 cm – una misura piccola, adatta a 2 persone) arriva tranquillamente a pesare 2Kg.

Scordati quindi di far “saltare” il cibo in padella. Ma per fisici più gracili potrebbe essere anche una sfida portarla in tavola con il cibo dentro.

La maggior parte delle padelle in ghisa ha infatti la possibilità di rafforzare la presa sia dal manico che dal suo “gancio” posto all’estremità opposta.

Tuttavia preparati ad un certo sforzo per maneggiare, lavare e riporre una padella in ghisa.

Quando non è ghisa smaltata, tutti i cibi acidi sono un problema.

Limone, sugo di pomodoro, aceto. Ingredienti comuni ma che non sono grandi amici della stagionatura a base di olio. Se hai raggiunto un buon livello nel tuo seasoning puoi permetterti di cucinare anche un sugo. Ma se sei ancora all’inizio, cucinare ingredienti acidi sarà il modo migliore per vanificare il tuo lavoro.

La manutenzione della ghisa non smaltata assomiglia più a una religione che non ad averne cura. Ormai si sprecano i meme in questa direzione con ex-partner arrabbiati che per ripicca mettono la padella in ghisa in lavastoviglie.

Il trucco qui è non lasciare “decantare” i cibi acidi a lungo: cucina, riversa su un piatto da portata e risciacqua subito la padella.

La padella in ghisa è migliore per la salute?

Il tema è spinoso e si dovrebbe smettere di scrivere qualcosa in merito se non si hanno competenze o se non sono stati condotti studi approfonditi in merito. Parte della moda legata alle padelle in ghisa nasce anche in contrapposizione all’uso di padelle antiaderenti considerate tossiche. Non è del tutto corretto affermare che le padelle antiaderenti siano tossiche, sappiamo che un residuo di produzione usato nella loro produzione lo è. Sappiamo che lo strato antiaderente supera una certa temperatura (circa 240°C, ma dipende dallo specifico rivestimento utilizzato) si degrada.

Ora, è bello pensare che sia “solo ghisa purissima” e questo ci porterebbe credere che la padella in ghisa sia uno strumento di cottura sano ma prima di definire “sana” la cottura su ghisa non sono stato in grado di trovare studi sulla tossicità o meno dello strato di seasoning necessario, tantomeno studi sulla quantità di metalli pesanti inquinanti come cadmio o piombo ultra presenti nelle produzioni cinesi.

Come viene prodotta una padella in ghisa.

La ghisa è una lega ferro-carbonio (con tenore di carbonio compreso tra 2,06% e 6,67%) con una densità di 7,9 g/cm3, l’alluminio (che è un materiale altrettanto diffuso in cucina) arriva a malapena 2,71 g/cm3, quasi 1/3 inferiore.

Uno strumento di cottura in ghisa si ottiene versando del minerale di ferro fuso di colore arancione brillante in uno stampo di sabbia. Una volta che il ferro si è raffreddato e indurito, lo stampo viene rotto per estrarre il prodotto.

Le particelle di sabbia dello stampo si riflettono sulla superficie del ferro. Queste minuscole macchie di sabbia determinano le caratteristiche della superficie.

Quindi il processo di produzione moderno di uno strumento di cottura in ghisa è grossomodo quello di recuperare materiale di scarto ferroso, riscaldarlo al punto di fusione, (bonificarlo?), aggiungere grafite e colare il composto in uno stampo di sabbia “a perdere”.

Esistono anche altri modi più moderni di produrre, come il High-pressure Die Casting.

La pressofusione ad alta pressione è un processo in cui il metallo fuso viene forzato, sotto pressione, in una cavità sigillata dello stampo. Viene tenuto in posizione da una potente forza di compressione (un vero e proprio stampo installato in una macchina idraulica) finché il metallo non si solidifica.

Dopo la solidificazione, lo stampo viene rilasciato, aperto e il metallo viene rilasciato.

Dopo la rimozione, la cavità dello stampo viene risigillata per il ciclo successivo.

L’iniezione di metallo fuso nella cavità dello stampo avviene in una frazione di secondo (di solito meno di 100 ms). Una volta riempita la cavità dello stampo, viene applicata una pressione estremamente elevata (spesso superiore a 1000 bar) in uno stantuffo di iniezione di metallo fuso. Questa fase è chiamata intensificazione.

Questa pressione comprime i gas intrappolati nel metallo (durante il riempimento estremamente rapido e turbolento della cavità) e immette più metallo nello stampo per compensare parzialmente il ritiro del metallo durante la solidificazione.

Oltre ai metodi tradizionali di pressofusione ad alta pressione, negli ultimi anni sono stati apportati numerosi miglioramenti al processo. Ad esempio:

• la pressofusione sotto vuoto
• colata semisolida
• colata sotto pressione

I vantaggi della pressofusione ad alta pressione includono velocità di produzione più elevate rispetto alla colata sotto l’effetto della gravità.

Inoltre, la capacità di produrre flussi di dimensioni specifiche riduce notevolmente le operazioni di lavorazione.

Le fusioni hanno una buona finitura superficiale, requisito fondamentale per la placcatura, e lo spessore ridotto delle pareti della piastra è reso possibile dalla riduzione del peso complessivo della fusione.

Gli stampi sono durevoli, riducendo così i prezzi dei costi unitari, e si possono produrre pezzi più complessi, diminuendo così il numero di componenti richiesti ogni volta.

Tipologie di padelle in ghisa

Diversi materiali o finiture

Ghisa classica

A causa di questa semplicità e della riscoperta di questo tipo di padelle, oggi il mercato è sommerso dalla produzione cinese a basso costo. Ma anche i grandi marchi americani vengono prodotti in questo modo, amplificando i profitti.

Ghisa nuda – smooth finish

Per differenziarsi, alcuni emergenti brand di padelle (Finex, Field, Prepd) hanno deciso di apportare un’ulteriore lavorazione finale sulla superficie del manufatto: la padella, prima del processo di seasoning, viene seppiata al fine di ottenere una superficie di cottura completamente liscia, senza le impefezioni tipiche di questo tipo di padella e con l’obiettivo di aumentarne le caratteristiche di antiaderenza.

Ghisa nuda – naked finish

Un metodo proprietario e brevettato da Oigen, un’antichissima fonderia giapponese, “Naked” infatti si riferisce allo stato di essere appena nato. Ottenuta da OIGEN grazie alla profonda conoscenza delle proprietà del ferro e della sabbia, questa tecnica che utilizza solo ferro e sabbia è stata sviluppata per un futuro sostenibile e brevettata nel 2006.

Come un bambino appena nato, la sottile superficie grigia è così fine e liscia che anche l’olio naturalmente presente sulle dita lascia un segno. La ghisa fresca è grigia e soggetta alla ruggine causata dall’umidità dell’aria. La maggior parte dei prodotti sono rivestiti per prevenire la ruggine, ma loro  hanno sviluppato una tecnica che prevede il riscaldamento della superficie a 900℃, modificando così la struttura superficiale e rendendola naturalmente resistente alla ruggine.

Ghisa smaltata – Enameled cast iron

La smaltatura di una padella in ghisa consiste nel ricoprire il suo interno con uno strato di smalto vetrificato resistente al calore. Il processo di smaltatura prevede inizialmente la preparazione della superficie, che viene pulita e levigata accuratamente. Una volta preparata la superficie, viene applicato un primo strato di smalto e poi cotto in forno.

Dopo la cottura, viene applicato un altro strato di smalto, e così via fino ad ottenere l’aspetto desiderato. Quando tutti i strati di smalto sono stati applicati e cotti, la padella viene raffreddata, e infine lucida per renderla liscia. Questo processo conferisce alla padella una finitura resistente al calore, che la rende un utensile indispensabile per la cucina.

I due marchi francesi più famosi di prodotti in ghisa, le cocotte di Le Creuset e STAUB utilizzano questo tipo di lavorazione. Una smaltatura interna chiara per Le Creuset e nera per STAUB.

Ghisa Vermiculare

Le ghise a grafite vermicolare, particolarmente indicata nelle produzioni speciali, la grafite è presente in forma di verme, con bordi arrotondati. Questo materiale è noto anche come ghisa a grafite compattata o come ghisa CG.

La ghisa con grafite vermicolare si colloca tra la ghisa con grafite lamellare e la ghisa con grafite sferoidale non solo in termini di formazione della microstruttura, ma anche in termini di proprietà meccaniche e fisiche.

Le ghise a grafite vermicolare presentano alcuni vantaggi rispetto ai vecchi membri della famiglia delle ghise, ossia le ghise grigie, duttili e malleabili.

La ghisa con grafite vermicolare offre i seguenti vantaggi in termini di proprietà rispetto alla grafite lamellare:

• maggiore resistenza e allungamento a rottura
• Maggiore tenacità alla frattura
• Le proprietà sono meno dipendenti dallo spessore della parete.

Diverse forme di prodotti in ghisa

Quando parliamo di utensili da cucina in ghisa è importante anche capire come le diverse forme possano cambiare radicalmente la tecnica e lo stile della cottura.

Padelle o Cast-iron Skillet

La padella classica, adatta dal searing di una bistecca, alla pizza al padellino fino ad una torta di mele.

Dutch oven o Forno olandese

Il Dutch Oven in ghisa è una pentola dal fondo spesso e dalle pareti in ghisa. È progettata per cucinare i cibi lentamente e in modo uniforme, mantenendo il calore in modo efficiente. Questo tipo di pentola è stata utilizzata per secoli, ed è an

cora popolare in molte cucine moderne per la sua versatilità e durata nel tempo.
La pentola Dutch Oven in ghisa è disponibile in diversi formati e capacità, ma di solito ha una forma rotonda con un coperchio aderente che la rende perfetta per mantenere la cottura interna umida e morbida. Il suo design permette di passare dalla cucina alla tavola con facilità, poiché la pentola stessa può essere utilizzata come piatto da portata.

Piastre

Le piastre sono semplicemente un modo per aumentare la superficie di cottura disponibile. Sono molto utilizzate nei BBQ ma senza opportuni accorgimenti potrebbe diventare un problema gestire i liquidi di cottura.

Cook It All

Il Cook-It-All è un’interessante idea di Lodge per l’outdoor: 5 configurazioni di cottura da soli 2 pezzi di metallo. La griglia reversibile offre un’ampia superficie di cottura e funge anche da coperchio. Il fondo da 6,8 litri è un wok e una padella e può essere capovolto per diventare un coperchio a cupola per la cottura al forno.

I manici a molla consentono di manovrarlo facilmente, mantenendo le mani al sicuro dal calore.

Prodotti specifici

Woffle, tortija, casseruola per il pane in cassetta, esistono anche tantissimi prodotti che sfruttano i vantaggi della ghisa per specifiche ricette.

Le padelle in ghisa sono estremamente versatili. Possono essere utilizzate in modo sicuro su tutte le fonti di calore in cucina, compreso l’induzione. Inoltre, poiché la ghisa non è altro che una lega di ferro e carbonio, le padelle in ghisa tendono a condurre e distribuire il calore in modo uniforme, mantenendo una temperatura costante durante tutto il processo di cottura. Ciò significa che i piatti che cuciniamo nella nostra padella in ghisa saranno ben cotti e più saporiti. Le padelle in ghisa sono anche molto durature; sono note per le loro capacità di durare decenni se prese cura correttamente.

Il seasoning

Come affrontare il seasoning: la stagionatura di una padella in ghisa.

Il processo di stagionatura di una padella in ghisa è un modo divertente per trasformare una padella in un utensile prezioso.

Prima di iniziare a cucinare con una padella in ghisa infatti, devi prendere alcune precauzioni per assicurarti che sia pronta. La stagionatura è un processo di preparazione di una padella in ghisa per renderla resistente all’ossidazione, resistente ai grassi e anche con buone proprietà antiaderenti.

Per farlo devi lavare la padella con acqua calda e un detergente delicato. Poi, asciugala e passa sulla superficie un po’ di olio, come olio di vinacciolo, olio di lino o se proprio non li hai dell’olio di semi di girasole.

Quindi, riscalda la padella a fuoco lento per circa 20 minuti. Questo processo aiuterà a formare una patina di olio sulla superficie della padella che la renderà resistente e antiaderente.

I migliori olii da utilizzare per il seasoning della ghisa.

• Olio di vinacciolo
• Olio di semi di lino
• Olio di avocado
• Olio di Colza
• Prodotti specifici
• Olio di semi di Girasole

Le variabili in gioco sono diverse, sia di tipo funzionale, ovvero la durezza e la resistenza dello strato polimerizzato che si verrà a formare a seconda del tipo di olio, il punto di fumo, la quantità di acidi oleici saturi, la purezza ma esistono altri fattori da considerare come il costo e l’esperienza d’uso perché, fidatevi: tranne al proprietario della padella, nessun altro apprezzerà la fresca fragranza di olio bruciato e le energie impiegate nell’ottenere il vostro nuovo strato di seasoning di partenza.

I criteri di scelta

Finalità di Utilizzo

Tipologia

Dimensioni

Materiali

Design

Costo

La lista acquisti delle padelle in ghisa

Se leggendo fin qui hai compreso i parametri di valutazione di una padella in ghisa, potrai gustare una lista curata da me dei migliori prodotti disponibili.

Selezione Eccellenza

Questa è la lista delle padelle in ghisa di più alto valore in assoluto. No compromessi di design o materiali e chiaramente sono anche tra le più costose.

• Oigen – https://oigen.jp/en/ 202$
• Vermicular – https://www.vermicular.us/ 195$
• Finex USA –  https://finexusa.com/ 10″ – 200$
• Field https://fieldcompany.com/  – 202 $

Selezione Premium

Lista di ottimi brand di padelle in ghisa

• Prepd https://www.getprepd.com – 99$
• Le Creuset (https://www.lecreuset.com)
• Staub (https://www.staub-cookware.com/)
• MadeIn https://madeincookware.com/collections/enameled-cast-iron

Selezione base ed economiche

• Lodge (https://lodgemfg.com/)
• Petromax

Selezione economiche

• Burnhard

Altri brand

• https://www.nesthomeware.com/
• https://lancastercastiron.com/
• https://stargazercastiron.com/
• https://smithey.com/
• https://www.fireupcookware.com/
• https://butterpatindustries.com/
• https://sturcookware.com/

Consiglio per regalare una padella in ghisa

Se il destinatario del tuo regalo non ha altre padelle di questa tipologia e non ha alcuna esperienza di un prodotto del genere, allora consiglierei un prodotto di base.

Tuttavia il primo discrimine è se la padella verrà usata anche in esterna, in un contesto outdoor come il campeggio o il BBQ. Una persona che ama il campeggio o il BBQ a carbone godrà della resistenza e affidabilità di un prodotto in ghisa pura.

Un prodotto base è comunque una scelta intelligente: probabilmente passerà un buon periodo della sua vita a rovinarla e risistemarla ma non avrà paura di rovinare il regalo.

Se fa solo cucina in interni, principalmente in casa su fornelli, forno o induzione, allora valuta per una versione smaltata. Perché ha una migliore antiaderenza di base ed è più facile da pulire e forse anche da amare.

Se invece è già un forte appassionato di cucina, e se il budget lo permette scegli un brand premium. Perché non c’è niente di più bello di possedere un oggetto eterno, che non ha mai fine e che molto probabilmente verrà tramandato in famiglia portando con se i gusti e i sapori “di casa”.